Spargel

Die Spargelpflanze (Asparagus officinalis) gehört zu den Liliengewächsen, sie ist mehrjährig und zweihäusig, d.h. es gibt männliche und weibliche Pflanzen. Spargeln sind Stengelsprosse, die durch das Wachsen in einem über der mehrjährigen Spargelpflanze errichteten Erddamm gebleicht wurden. Erreicht der Spargel die Erdoberfläche, wird er schnell blau, anschließend wird er durch Chlorophyllbildung grün.

Spargel enthält je 100 g eßbare Substanz im Durchschnitt:

• 92,90 g Wasser
• 2,10 g Eiweiss mit höchster biologischer Wertigkeit (viele essentielle, schwefelhaltige Aminosäuren)
• 0,14 g Fett
• 2,10 g verwertbare Kohlenhydrate
• 1,50 g Ballaststoffe, insbesondere Cellulose und der Faserstoff Lignin
• 0,70 g Mineralstoffe (vor allem Kalium, Mangan und Eisen)
  An Vitaminen sind enthalten: A(0,4 ìg), B1(0,3 mg), B2(0,2 mg), B6, C(21 mg) und E, K, Nicotinsäure (0,5 mg), Panthothensäure und Folsäure. Der Nährwert beträgt 72 kJ (17 kcal).

Spargel enthält außerdem größere Mengen der Aminosäure Asparagin. Weitere Inhaltsstoffe sind: Organische Säuren (Citronensäure, Äpfelsäure, u.a) = Geschmack roher Spargel

Phenolische Verbindungen (Rutin, Menadion) = Medizinische Wirkungen

Saponine = Physiologische Wirkungen

Schwefelhaltige Verbindungen = Aromastoffe

Ernährungsphysiologische Wirkungen:

Spargel regt die Nierentätigkeit an und wirkt somit harntreibend (biologisches Diuretikum). Durch den relativ hohen Kaliumgehalt und die im Spargel enthaltenen Saponine wird mehr Harn ausgeschieden, dieser wird verdünnt, was bei Nieren- und Harnwegsentzündungen erwünscht ist. Das Entwässern des Körpers wirkt auch Herz-entlastend
Medizinische Wirkungen: Der besonders im Spargelkopf enthaltene gelbfarbene Inhaltsstoff Rutin wirkt gegen kapillare Blutungen und alle mit gesteigerter Gefäßbrüchigkeit einhergehenden Zustände. Zusammen mit verwandten Bio-Flavonoiden wirkt es z. B. in Venensalben gegen Krampfadern. Menadion (Vitamin K) im Spargel ist ein Blutgerinnungs-Faktor. Es wird in der Medizin zur Behebung von Blutungen eingesetzt.

Aromastoffe:

Zu den wichtigsten, sowohl das Aroma des gekochten, als auch des rohen Spargels bestimmenden Verbindungen zählen schwefelhaltige Verbindungen. Als Hauptaromakomponente des rohen Spargels gilt die Asparagusinsäure und ihr Methylester. Das typische Aroma des Spargels entsteht während des Kochens der Rohware: Hauptaromastoff des gekochten Spargels ist Dimethylsulfid, neben mehr als 100 weiteren Substanzen. Nach dem Genuß des Spargels erscheinen im Urin des Menschen geruchsintensive, flüchtige Verbindungen (S-Methylthioacrylat).

Faserigkeit:

Die Faserigkeit (Verholzung) bestimmt zu einem wesentlichen Teil den Genußwert des Spargels. Die Länge des faserfreien Anteils kann bis zu 40 % der Stange betragen. Spargel verholzt an zwei Stellen: Außen, direkt unter der Rinde ("durch Schälen entfernbare Verholzung"); innen, um die Leitbündel herum ("nicht durch Schälen entfernbar"). Die Verholzung hängt ab von der Wachstumsgeschwindigkeit und der Sorte. Die Wachstumsgeschwindigkeit ihrerseits ist direkt abhängig von der Temperatur und von Boden. Ideal sind sandige Böden und hohe Temperaturen.In unserem Betrieb werden hauptsächlich Sorten angebaut, die sich durch eine besondere Zartheit und einen sehr feines Aroma auszeichnen.